可生食水產(chǎn)品的保鮮方法有哪些？

用冷藏方法，雖然水產(chǎn)品組織結(jié)構(gòu)未受破壞，但對(duì)于蝦、蟹、墨斗之類的軟體類或甲殼類水產(chǎn)品來(lái)說(shuō)，由于其肉質(zhì)中存在蛋白酶，在保存過(guò)程中，肉質(zhì)會(huì)出現(xiàn)白濁現(xiàn)象，風(fēng)味變差，肉質(zhì)變軟；同時(shí)由于保存溫度較高，微生物繁殖難以抑制，因此保鮮期也不過(guò)3天。

這里介紹一種能有效抑制蛋白酶活性，降低蛋白質(zhì)變性速度，提高保鮮期，從而使可生食的水產(chǎn)品，特別是生鮮軟體類及甲殼類水產(chǎn)品在較長(zhǎng)時(shí)間存放過(guò)程中，仍能保持透明度較高，味道不發(fā)生變化的保鮮新方法。

這是將水產(chǎn)品浸漬于特定的水溶液中之后再加以冷藏而達(dá)到提高保鮮效果的目的。所用特定水溶液中含糖醇5%-40%、氯化鈉0.5%-10%、固體成分濃度5.5%-50%。將生鮮水產(chǎn)品在0-15°C溫度下浸漬1min-48h之后，再保存于一2-10°C溫度下即可。

所用的糖醇應(yīng)選用醫(yī)藥品或食品添加劑級(jí)的品種，同時(shí)所選糖醇平均相對(duì)分子質(zhì)量應(yīng)比較低、水溶性好，不易產(chǎn)生結(jié)晶且價(jià)格低廉。其中以山梨糖醇、麥芽糖醇、還原淀粉糖化物最為理想，其濃度為5%-40%時(shí)，不僅能使水產(chǎn)品保持良好的透明度，而且黏度適當(dāng)，不易發(fā)生結(jié)晶，同時(shí)經(jīng)濟(jì)性也比較理想。

所用氯化鈉只要選用食品級(jí)即可。其濃度以0.5%-10%為宜，在此濃度下可充分發(fā)揮保鮮液的保鮮效果。

應(yīng)當(dāng)指出，氯化鈉與糖醇濃度之比應(yīng)保持在1:5-1:30范圍內(nèi)，可使溶液咸味和甜味達(dá)到平衡，有益于其保鮮作用的發(fā)揮。若糖醇比例偏少而氯化鈉濃度偏高，防止水產(chǎn)品蛋白質(zhì)變性效果不好，保存后的肉質(zhì)也易于變色、渾濁；若糖醇濃度偏高而食鹽濃度偏低，雖然它能保持水產(chǎn)品透明度較高，但肉質(zhì)松軟，甜度過(guò)強(qiáng)，同時(shí)還易使氯化鈉析出，效果也不理想。

糖醇與氯化鈉合計(jì)濃度應(yīng)為5.5%-50%,最好為7%-20%。濃度過(guò)低，液體中有效成分不能充分滲透水產(chǎn)品組織內(nèi)部，效果難以發(fā)揮；濃度過(guò)高，則水產(chǎn)品表面發(fā)黏，本身甜味

過(guò)強(qiáng)，影響商品價(jià)值。

運(yùn)用保鮮的水產(chǎn)品有許多種類：如蝦、蟹、墨斗魚(yú)、章魚(yú)、貝類、蝦蛄等等。

采用上述方法可使水產(chǎn)品保鮮期大大延長(zhǎng)，其保鮮期由3天延長(zhǎng)至7-14天。保存后的水產(chǎn)品可直接生食，其透明性，食感，味道等與鮮品幾無(wú)差異。

對(duì)墨斗魚(yú)、扇貝肉、海蝦仁、牡蠣肉等，經(jīng)用此浸漬液處理后，檢測(cè)、保鮮分別達(dá)7天、10天、12天及14天，其鮮度、透明度均無(wú)很大變化，食感也非常好。可見(jiàn)，采用這種保鮮方法，效果十分優(yōu)良。

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